ایران پروژه

 پروژه دانشجویی مقاله روش صنعتی تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده فایل ورد (word) دارای 80 صفحه می باشد و دارای تنظیمات و فهرست کامل در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد پروژه دانشجویی مقاله روش صنعتی تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده فایل ورد (word)   کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : توضیحات زیر بخشی از متن اصلی می باشد که بدون قالب و فرمت بندی کپی شده است

بخشی از فهرست مطالب پروژه پروژه دانشجویی مقاله روش صنعتی تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده فایل ورد (word)

پیش گفتار

فصل 1

مواد اولیه تولید لواشک و آلوچه

فرآوری شده

1-1-میوه ها

1-1-1-طبقه بندی میوه ها

1-1-1-1- میوه ها ی سیبی

2-1-1-1- میوه های آلویی

3-1-1-1 میوه های توتی یا انگوری

2-1-1- میوه های سیبی

1-2-1-1- سیب

2-2-1-1- گلابی ها

3-1-1- میوه های آلویی

1-3-1-1- گیلاس ها

2-3-1-1- هلو ها

3-3-1-1- شاه توت ها ، تمشک ها و توت فرنگی ها

4-1-1- میوه های توتی یا انگوری

1-4-1-1- میوه های خانواده مرکبات

2-4-1-1- میوه های توتی دیگر

5-1-1- ترکیبات شیمیایی میوه ها

2-1- پکتین

1-2-1- ویژگیهای پکتین

1-3-1- ویژگیهای نشاسته

4-1- آب

5-1- اسیدهای آلی

6-1- شیرین کننده های طبیعی

1-6-1- ساکاروز

1-1-6-1- ویژگیهای ساکاروز

7-1- نمک طعام

1-7-1- ویژگیهای نمک طعام

8-1- تمر هندی

9-1- قره قروت

فصل دوم

اصول آماده سازی و فرآورش لواشک وآلوچه فرآوری شده

1-2- اصول آماده سازی

1-1-2- شستشو

2-1-2- جداسازی

1-2-1-2- جدا سازی قسمت های زائد

1-1-2-1-2- لکه گیری

2-1-2-1-2- دم گیری و هسته گیری

3-1-2 تجهیزات خرد کردن

1-3-1-2- دستگاه های برشی

2-2- اصول فرآورش لواشک و آلوچه فرآوری شده

1-2-2-  تغلیظ

2-2-2- روشهای تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده

1-2-2-2- روش تولید در فشار اتمسفر

2-2-2-2- روش جوشاندن در خلاء

3-2-2-2- روش تولید مداوم

فصل سوم

فرآیند تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده

1-3- لواشک

1-1-3 لواشک تک میوه ای

2-1-3 لواشک دو میوه ای

3-1-3 لواشک چند میوه ای

2-3- آلوچه ( گوجه درختی )

1-2-3 -آلوچه خشک

2-2-3- آلوچه فرآوری شده

3-3- ویژگیهای لواشک و آلوچه فرآوری شده

1-3-3- ویژگیهای فیزیکی

4-3- فرآیند تولید لواشک

1-4-3 تحویل میوه

2-4-3- نگهداری میوه

3-4-3- شستشوی میوه

1-3-4-3- شستشوی اولیه

1-1-3-4-3- علف گیری

2-3-4-3- شستشوی ثانویه

1-2-3-4-3- دریچه کنترل ورودی

2-2-3-4-3- بازرسی میوه

3-3-4-3-شستشوی نهایی

4-4-3- خرد کردن

5-4-3- پیش گرم نمودن

6-4-3- صاف کردن

7-4-3- جمع آوری پوره میوه

8-4-3-تغلیظ پوره میوه

9-4-3- ذخیره سازی خمیر لواشک

10-4-3- خشک کردن

11-4-3- بازرسی پس از خشک کردن

12-4-3- قرنطینه

13-4-3- برش نهایی و برچسب زنی

14-4-3-بسته بندی

1-14-4-3- ویژگی های بسته بندی

15-4-3- کنترل کیفیت

16-4-3- انبار داری

5- فرآیند های تولید آلوچه فرآوری شده

6-3- فساد لواشک و آلوچه فرآوری شده

1-6-3- کپک ها و مخمر ها

فصل 4

روشهای آزمون لواشک و آلوچه فرآوری شده

1-4- نمونه برداری

2-4- آزمون عوامل نا پذیرفتنی

3-4- آزمون رنگ

4-4- آزمون بو و طعم

5-4- آزمون ضخامت لواشک

6-4- آزمونهای شیمیایی

1-6-4- آماده سازی نمونه

2-6-4- آزمون رطوبت

3-6-4- آزمون خاکستر کل

4-6-4- آزمون خاکستر نامحلول در اسید کلریدریک

5-6-4- آزمون PH

6-6-4- آزمون اسیدیته کل

7-6-4- آزمون نمک

1-7-6-4- مواد و معرف های مورد نیاز

2-7-6-4- روش کار

8-6-4- آزمون باقیمانده انیدرید سولفورو

9-6-4- سایر آزمون ها

1-9-6-4- آزمون تعیین مقدار فلزات

2-9-6-4- آزمون تعیین مقدار مواد جامد محلول تام از طریق ضریب شکست

7-4- آزمون های میکروبی

1-7-4- آماده سازی نمونه

1-1-7-4- آماده سازی نمونه برای آزمون ریسه های کپک

1-1-1-7-4- طرز تهیه محلول تثبیت کننده

2-7-4- شمارش میکروارگانیسم ها

فصل 5

1-5 تعریف ، ویژگی ها و مشخصات فنی محصول از نظر شکل ظاهری ، طبقه بندی ، فرمول و چگونگی بسته بند یا اجزا و قطعات متشکله

تعریف

ویژگی ها

ویژگی های فیزیکی

ویژگی های شیمیایی

مواد افزودنی

چگونگی میزان بکارگیری به عنوان کالای نهایی یا واسطه ای یا مصرفی و مقایسه کالای قابل جانشینی با محصول اصلی 

ارائه دیدگاه های کلی در مورد قیمت و امکان فروش و چگونگی روند تغییرات قیمت فروش محصول اصلی در داخل و خارج از کشور

هزینه نیروی انسانی مورد نیاز

مدیریت

کارکنان خط تولید

مساحت سالن تولید

مساحت آزمایشگاه وبخش کنترل کیفی طراحی و مهندسی و برنامه ریزی تولید

مساحت تعمیرگاه و تاسیسات

مساحت ساختمان های اداری ، رفاهی خدماتی

مخزن خیساندن

شستشو

خرد کن

دیگ پخت

صافی

تغلیظ کننده

خشک کن

دستگاه نورد و برش

بسته بندی

کنترل کیفیت حین تولید

کنترل کیفیت محصول

منابع مورد استفاده

بخشی از منابع و مراجع پروژه پروژه دانشجویی مقاله روش صنعتی تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده فایل ورد (word)

1-Barret , D.M.,Somogyi,L . , Ramaswamy , H . 2005 Prosessing fruits . Second edition . CRC press . Washington

2-Fellows , PJ . 2000 Food prosessing Technology principles and practice , second edition CRC press . Washington

3- Francis , F . J . 2000 Wiley Encyclopedir of Food science and Technology . Voll – 4 . A Wiley interscience publication . Newyork

4- Jongen , W . 2002 Fruit and Vegetable processing . CRC press . Washington

5 – آدمز ، ام آر . موس ، ام ای . مترجمی مرتضوی ، سید علی . صادقی ماهونک ، رضا . میکروبیولوژی ادمز . انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد . مشهد . چاپ اول

6- افاکس ، برایان . کامرون ، آلن جی . مترجم کوهی کمالی ، داریوش . دانش غذا ، تغذیه و سلامتی . انتشارات فارابی . تهران . چاپ اول

7- پاتر ، ان . مترجم فلاحی ، مسعود . علم مواد غذایی . جلد دوم . انتشارات بارساوا . تهران . چاپ دوم

8- پایان ، رسول . کنسرو سازی . انتشارات کارنو . تهران . چاپ اول

9- جزایری ، غیاث الدین . اسرار خوراکی ها . انتشارات امیر کبیر . چاپ بیست و ششم

10- زندی ، پروین . درس نامه کارشناسی ارشد . بیوشیمی مواد غذایی . انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور . تهران

11- فاطمی ، حسن . شیمی مواد غذایی . شرکت سهامی انتشار . تهران . چاپ دوم

پیش گفتار

لواشک و آلوچه فرآورده هایی هستند که از گوشت برخی انواع میوه پس از عملیات های
جداسازی ، شستشو ، پخت;.. و افزودن مواد اختیاری مجاز مانند نمک ، شکر و اسیدهای آلی تولید می گردند . این محصولات غالبا از میوه های درجه 2 ( که بازار پسندی کمتری دارند ) و میوه های مازاد در مصرف بازار تهیه می شوند . لواشک و آلوچه فرآوری شده از دیر باز به عنوان تنقلات مصرفی خانوارها ی ایرانی کاربرد داشته است . تولید این محصول علاوه بر جلوگیری از ضایعات میوه ها به دلیل ارزش غذایی بالا به ویژه از نظر میزان مواد معدنی و ویتامین ، قابلیت نگهداری طولانی مدت و طعم مطلوب همواره مورد توجه بوده است . این فرآورده ها به عنوان چاشنی نیز در مواد غذایی گوناگون استفاده می شوند

امروزه ازدیاد محصولات کشاورزی و بالا رفتن فرهنگ جامعه در جهت مصرف فرآورده های غذایی به داشتی سبب گردیده است که تولید محصولات مذکور از قالب سنتی به نیمه سنتی و صنعتی سوق یابد . به دلیل دسترسی آسان به مواد اولیه سهولت تهیه و هزینه سرمایه گذاری اولیه اندک ، صنعت تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده بهداشتی به سرعت گسترش یافته است

ارائه محصولاتی با کیفیت مطلوب چندان ساده نمی باشد . از یک سو ماهیت محصولات تولیدی که جزء تنقلات سنتی کشورمان می باشند ، زمینه مناسبی را برای صادرات این فرآورده ایجاد
می نماید و از سوی دیگر قشر اصلی مصرف کنندگان داخلی این محصولات که کودکان می باشند لزوم توجه به کیفیت بهداشتی و مرغوبیت کالاهای مذکور را حائز اهمیت به سزایی می نماید . لذا انجام پژوهش توسط واحد های تحقیق و توسعه کارخانجات مربوطه ونیز دانشکده های صنایع غذایی ، کشاورزی و تغذیه کشور ضروری می باشد

 فصل

مواد اولیه تولید لواشک و آلوچه

فرآوری شده

1-1-میوه ها

مواد اصلی تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده ، میوه ها می باشند از این رو آشنایی با ویژگی ها ، ترکیب شیمیایی و خواص آنها ضروری می نماید . کیفیت این فرآورده ها به مقدار زیادی بستگی به نحوه انتخاب صحیح میوه ، میزان رسیدگی آن در موقع برداشت و روش حمل و نقل و نگهداری قبل از انجام فرآیند دارد . میوه مورد استفاده در تهیه این محصولات باید دارای شرایط زیر باشد

1- به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشند و عطر و طعم و رنگ آن ها کاملا ظاهر شده باشد

2- دارای ماده خشک محلول بالا و PH پایین باشند

لواشک و آلوچه فرآوری شده غالبا از میوه های درجه 2 ( که بازار پسندی کمتری دارند ) و از میوه های مازاد بر مصرف بازار تهیه می شود

برای تهیه این فراورده ها باید از واریته های مختلف میوه استفاده کرد . لواشک و آلوچه تهیه شده از میوه نارس گس و ترش مزه است و شیرینی کافی ندارد . در حالی که محصولات تهیه شده از میوه بسیار رسیده شیرین می باشد . با انتخاب ترکیب میوه های خاص می توان لواشک و آلوچه های فرآوری شده با طعم و رنگ متفاوت تولید نمود

میوه ها بخش مهمی از رژیم غذایی را تشکیل می دهند و معمولا به آنها به عنوان غذاهای خوب می نگرند . آنها منابع اصلی ویتامین C ، اسید فولیک و فیبر غذایی هستند

از نظر گیاه شناسی ، میوه تخمدان رسیده یک گل به انضمام تخم ( یا تخم ها ) و هر بخش دیگری از گل می باشد که چسبیده به آن باقیمانده است . میوه هایی که دقیقا با این تعریف مطابقت دارند میوه حقیقی نامیده می شوند . مانند میوه های گردویی به همراه بقولات ،میوه های انگوری یاتوتی،میوه های آلویی .میوه هایی مانند سیب و گلابی و توت فرنگی را که بخش بزرگ شده دیگری را با تخمدان رسیده به همراه دارند به نام میوه های کاذب می نامند

1-1-1-طبقه بندی میوه ها

میوه ها رامی توان به صورت های مختلف طبقه بندی نمود اما روشی که برای مقاصد ما مناسب است دسته بندی بر اساس خصوصیات فیزیکی است

1-1-1-1- میوه ها ی سیبی

دارای یک بخش مغز درونی حاوی دانه هستند که اطراف آن را یک بدنه گوشتی سفت احاطه کرده است ؛ سیب و گلابی از آن دسته هستند

2-1-1-1- میوه های آلویی

دارای یک هسته هستند که در قسمت گوشتی خوراکی قرار گرفته است ؛ گیلاس ، آلو ، هلو و زیتون نمونه های مشخص آن هستند

 3-1-1-1 میوه های توتی یا انگوری

دارای دانه هایی هستند که در یک قسمت گوشتی قرار گرفته است ؛ انگور و پرتقال از این دسته هستند

2-1-1- میوه های سیبی

مهمترین اعضای این دسته از میوه ها عبارتند از سیب و گلابی ، که هر دو در یک خانواده گیاهی قرار دارند یعنی خانواده رز یا رزاسئائه . مغز یک سیب یا گلابی در واقع تخمدان رسیده آن است که از پنج حجره تشکیل گردیده که در هر یک از آنها دو دانه یا تخم قرار دارند

1-2-1-1- سیب

تقریبا در همه جا پرورش می یابد به جز در سردترین و گرم ترین مناطق دنیا ، اکثرا سیب ها را به صورت خام می خورند . بیش از 6000نوع سیب وجود دارد ، که منشاء همه آنها سیب وحشی صحرایی می باشند . سیب های دسری یا سیب های خوراکی ، معمولا کوچک و شیرین و دارای عطر و طعم دلپذیر هستند . سیب های پختنی معمولا بزرگ و سبز رنگ هستند و نسبت به
سیب های خوراکی طعم تند تری دارند که مربوط به وجود اسید بیشتر است و در اثر پختن به آسانی مغز آنها جدا می شود .سیب ها از نظر مواد مغذی منابع خوبی نیستند اما حاوی مقداری ویتامین C و حدود 2 درصد فیبر غذایی می باشند . حدود یک سوم فیبر غذایی آنها به شکل پکتین است که جهت استفاده به عنوان یک عایق ژلاتینی کننده در تجارت از گوشت سیب استخراج می شود . مقادیر زیادی از سیب ها را به سایدر تبدیل می کنند

2-2-1-1- گلابی ها

خیلی شبیه سیب ها هستند اما از نظر طعم با آنها تفاوت دارند و اغلب دارای ذرات سخت یا « سلول های سفت » می باشند که در قسمت گوشتی آنها قرار دارد

از نظر تغذیه ای  سیب و گلابی به طور کلی برابرند . همانطوری که آب سیب برای سایدر مورد استفاده قرار می گیرد ، از آب گلابی هم «پری» تهیه می شود

3-1-1- میوه های آلویی

میوه های آلویی آبکی هستند و حاوی یک دانه می باشند که با یک لایه سخت چوبی احاطه گردیده . و با یکدیگر هسته را به وجود آورده اند . آلو در اکثر مناطق دنیا پرورش می یابد و آن را به صورت تازه به عنوان میوه دسری می خورند و برای تهیه مربا یا کنسرو مورد استفاده قرار می گیرد . خشک شده آن به نام آلو بخارایی شهرت دارد

1-3-1-1- گیلاس ها

از نظر رنگ از زرد تا سیاه و از نظر اسیدیته از ترش تا شیرین متغیر هستند

2-3-1-1- هلو ها

دو نوع اصلی دارند . هلو های هسته جدا که هسته آنها به آسانی از قسمت گوشتی جدا می شوند . در مقایسه با هلو های هسته جدا ، هلو های هسته چسبیده معمولی سفت تر ، پر رنگ تر و از نظر نگهداری مقاوم ترند . نکتارین نوعی هلو است اماکوچک تر و بی مو میباشد

 3-3-1-1- شاه توت ها ، تمشک ها و توت فرنگی ها

این میوه ها را معمولا با هم در دسته میوه های نرم قرار می دهند . بر خلاف نامشان اینها توتی نیستند ، دو میوه اول آلویی هستند چون از به هم چسبیدن چندین آلوی کوچک درست شده اند . توت فرنگی ها میوه های کاذب هستند ، میوه های حقیقی تخم های برهنه کوچک برگ مانندی هستند که در سطح خارجی میوه قرار دارند

شاه توت ها و تمشک ها به صورت وحشی در اکثر نقاط اروپا می رویند اما به صورت تجارتی نیز پرورش داده می شوند . بیشتر از آنها در آشپزی و تهیه مربا و ژلی استفاده می شود
توت فرنگی ها دارای میزان ویتامین c بالا هستند

توت فرنگی تازه را به صورت خام می خورند اما در کارخانه های مربا سازی از مقادیر زیادی میوه نگهداری شده استفاده می شود

4-1-1- میوه های توتی یا انگوری

1-4-1-1- میوه های خانواده مرکبات

کلمات کلیدی :