ایران پروژه

 پروژه دانشجویی مقاله بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی، حسی و رئولوژیکی بیسکویت تولید شده با آرد کامل سنجد نسبت به بیسکویت کاکائویی فایل ورد (word) دارای 12 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد پروژه دانشجویی مقاله بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی، حسی و رئولوژیکی بیسکویت تولید شده با آرد کامل سنجد نسبت به بیسکویت کاکائویی فایل ورد (word)   کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی پروژه دانشجویی مقاله بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی، حسی و رئولوژیکی بیسکویت تولید شده با آرد کامل سنجد نسبت به بیسکویت کاکائویی فایل ورد (word) ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن پروژه دانشجویی مقاله بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی، حسی و رئولوژیکی بیسکویت تولید شده با آرد کامل سنجد نسبت به بیسکویت کاکائویی فایل ورد (word) :

چکیده :
بیسکوییت یکی از محصولات بر پایه غلات است .که به علت قابل در دسترس بودن، تنوع زیاد و قیمت کم و همچنین زمان ماندگاری بالا از محبوبیت ویژه برخوردار است . کیفیت و کمیت بیسکوییت به عنوان یکی از مهمترین و پر مصرف ترین فراورده های غلات تحت تاثیر عوامل کیفی و کمی ترکیبات مورد استفاده در آن است. . میوه گیاه سنجد حاوی میزان بالایی از ترکیبات مفید مانند فلاونوئیدها ، ترکیبات تریپنوئیدی ،اسیدهای چرب مفید، قند ها و مواد معدنی است.در این تحقیق ویژگی های شیمیایی ، فیزیکی آرد کامل سنجد و آرد گندم و اثر آرد کامل سنجد بر خواص بیسکویت مورد بررسی قرار گرفت.به این منظور در فرمول بیسکویت کاکائویی،آرد کامل سنجد جایگزین پودر کاکائو شد(به میزان (%5و خواص حسی، شیمیایی و رئولوژیکی آن ها بررسی و مقایسه شد.نتایج نشان داد که دو نمونه بیسکویت تولید شده از نظر خواص حسی و ظاهری با هم اختلاف معنی دار دارند. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که بین میزان خاکستر و فیبر و چربی و قند بیسکویت سنجدی و کاکائویی اختلاف معنی داری وجود داشته ولی در میزان اسیدیته و پراکسید اختلاف معنی داری وجود نداشت . به دلیل بالا بودن میزان فیبر و خاکستر استفاده از آرد کامل سنجد باعث بهبود خصوصیات کیفی خمیر و خصوصیات ظاهری محصولات حاصل از آن می شود و می توان از آن در محصولات مختلف غذایی به عنوان یک افزودنی مفید و عملگرا استفاده نمود.

کلمات کلیدی : آرد گندم ،بیسکویت ، سنجد ، خواص فیزیکو شیمیایی، خواص رئولوژی

مقدمه

غلات و فراورده های حاصل از به عموان مهمترین تامین کننده مواد غذایی از اهمیت خاصی برخوردار هستند. از فراورده های حاصل از غلات مثل آرد ، نان و بیسکویت بسیار مورد توجه قرار گرفته و مطالعات زیادی نیز در این باره انجام شده است. بیسکویت یکی از مهمترین فراورده های آردی است که به علت سهولت نگهداری و مصرف و تولید،تنوع زیاد وقیمت نسبتا پائین آن رواج و محبوبیت زیادی دارد. مواد اصلی تشکیل دهنده بیسکویت شامل آرد شکر و روغن است. 10)،. (11 در تولید بیسکویت از گندم های ضعیف و کم پروتئین استفاده می شود زیرا استفاده از گندم های سخت در تهیه بیسکویت موجب مصرف بالای روغن و شکر برای بدست آمدن محصول تردتر خواهد شد(. (12 کمیت و کیفیت بیسکویت به عنوان یکی از مهم ترین و پر مصرف ترین فراورده های غلات تحت تاثیر چند عامل از جمله کمیت وکیفیت ترکیبات مورد استفاده است. فرمولاسیون بیسکویت غالبا دارای 30 تا % 70 چربی و 7 تا % 20 آب بر اساس میزان آرد می باشد. بیسکوییت های سفت و شیرینی هایی که با چای مصرف می شوند به طور صنعتی و به طور عمده شامل 154- 53%پروتئین ، 30-3/1% چربی ، 78-%5/7کربوهیدرات ، %222/2 تا 31فیبررژیمی و75-%2 آب هستند(. (9

تیره سنجد مرکب از گیاهانی به صورت درخت یا درختچه ، غالبا خاردار، دارای سه جنس ایلاگنوس ، هیپوفا و شفردیا می باشد(. (20 سنجد از خانواده Elaeagnaceae و جنس Elaeagnus با نام علمی Elaeagnus angostifolia است. این میوه بومی نواحی شمال اسیا تا هیمالیا و اروپا است(. ( 2 میوه گیاه سنجد حاوی مقادیر قابل توجهی ترکیبات فلاونوئیدی ، تریپنوئیدی ، گلوکز ، فروکتوز ، اسید فنولیک ، اسید کافئیک و اسید -4هیدروکسی بنزوئیک اسید می باشد. سنجد همچنین دارای املاح زیادی همچون پتاسیم ، منیزیم ، آهن ، روی ، سدیم ، کلسیم و مس را دارا است.

در طب سنتی ایران میوه سنجد به عنوان یک عامل ضد درد در بیماران مبتلا به ورم مفاصل و به عنوان یک داروی ضد تشنج به حساب می آید(2،. ( 3 گزارشاتی مبنی بر اثرات ضد التهابی پوست و میوه سنجد ، اثرات ضد درد میوه و پوسته و دانه و همچنین اثرات خواب آوری هسته سنجد ارائه شده است. این میوه در درمان اسهال آمیبی مورد استفاده قرار می گیرد . بنابر این به دلیل وجود مواد معدنی ویتامینی و برخی خواص مفید دیگر در این تحقیق اثر افزودن آرد سنجد درخواص فیزیکی ،شیمیایی ، ارگانولپتیکی بیسکویت کاکائویی مورد ارزیابی قرار گرفت. سایاد و همکاران (2000) به بررسی اثر میکرویو بر خشک کردن و مقاومت مکانیکی بیسکوئت پخته شده پرداختند.نتایج نشان داد که میزان شکست ها با استفاده ازفرایند میکرویو از 61 درصد به 5 درصد کاهش یافت و مقاومت مکانیکی آنها افزایش یافت که این امر مربوی به پخش یکنواخت رطوبت در بیسکویت در طی فرایند میکرویو بود .

گالاگر و همکاران (2001) به ارزیابی جایگزین های قند در تولید بیسکویت های خمیر کوتاه پرداختند و به این نتیجه رسیدند که در سطوح پائین و متوسط استفاده از جایگزین های قند،الیگوفروکتوزها میتوانند به صورت موفق برای کاهش قند در بیسکویت های خمیر کوتاه استفاده قرار مورد بگیرند .

مواد و روش ها

آرد گندم نول مخصوص بیسکویت با در صد استخراج 75 از کاخانه آرد لاله اصفهان تهیه شد.سنجد از نوع واریته تهیه شد و سپس با آسیاب همراه با هسته پودر شده وتا زمان شروع تحقیق در دمای -18 درجه سانتیگراد نگهداری شد. شکر ، نمک ، پودر کاکائو ، پودر زرده تخم مرغ ، لیسیتین ، بیکربنات سدیم ، روغن وشربت اینورت نیز از فروشگاه مواد غذایی تهیه شد. مواد شیمیایی مورد استفاده در آزمایشات نیز از نوع ساخت شده توسط شرکت مرک آلمان استفاده شد.

کلمات کلیدی :