ایران پروژه

ترشی یکی از چاشنی‌های خوشمزه و معروف است که بسیاری از خانواده‌ها آن را در کنار انواع غذاها مصرف کرده و از طعم دلچسب آن لذت می‌برند.

ترشیترشی گذاشتن یکی از روش‌های نگهداری طولانی مدت مواد غذایی است. ترکیب سبزی‌ها و میوه‌های مختلف برای افزایش زمان نگهداری و بهره‌مند شدن از این مواد غذایی در فصولی از سال که دسترسی به این مواد غذایی به صورت تازه وجود ندارد، از قدیم معمول بوده است.البته ترشی درست کردن فقط به عنوان یک روش برای نگهداری مواد غذایی نیست، بلکه این کار مزه و بافت مواد غذایی را نیز به نحو خوشمزه و جالبی تغییر می‌دهد.

تاریخچه
در مورد تاریخچه ترشی در ایران باید گفت که قدمت آن به زمان قوم ماد بر می‌گردد، در حالی که از عمر ترشی صنعتی در ایران ?? سال می‌گذرد. ترشی‌ها از جمله چاشنی‌هایی هستند که در بیشتر کشورهای آسیایی از آن‌ها استفاده می‌شود. ترشی‌ها دسته ای از مواد غذایی هستند که در سرکه نگهداری می‌شوند یعنی بخش اصلی در ترکیبات ترشی، سرکه است.
سرکه از جمله مواد غذایی است که بر اثر تخمیر قند میوه‌ها به وسیله باکتری‌ها تولید می‌شود. به دلیل وجود اسید استیک، همچنین سرکه خاصیت اسیدی پیدا می‌کند و با تغییر PH از رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها جلوگیری می‌کند.
قرار گرفتن ترشی در مجاورت هوا می‌تواند موجب ایجاد قارچ در آن شود،
پس نمی‌توان ترشی را چندین سال نگه داشت. البته در مورد ترشی سیر اوضاع متفاوت است

به عبارتی، در ترشی PH محیط برای میکروب‌ها نامساعد می‌شود. علت انتخاب این ماده غذایی برای نگهداری مواد غذایی که به طور طبیعی در مدت زمان کوتاهی دچار انواع فسادهای میکروبی می‌شوند همین خاصیت بوده است.
با توجه به ارزش غذایی غذاهای تخمیری به نظر می‌رسد که سرکه هم واجد برخی از این ارزش‌ها باشد. فعالیت باکتری‌های مفید در غذاهای تخمیری سبب به وجود آمدن ترکیبات شیمیایی جدیدی می‌شود که برای سلامت انسان مفیدند. سرکه به غذا طعم خاصی می‌دهد و اشتها را تحرکی می‌کند.